手延素面的生產工藝
手延素面的生產特性是：反復熟化（發(fā)酵），最大限度地提高面團的濕面筋產生率。制作過程中，邊揉搓邊拉伸會使面條的濕面筋獲得最大限度的粘彈力；干燥過程中，經過預干燥、保潮出汗與升溫降潮三個階段，使面條中的淀粉充分糊化。這對產品所具有不糊不粘、爽滑柔軟的良好烹調性起到極為重要的作用。
（1）和面
和面是制作手延素面的首道工序。往面粉中加入適量的水、鹽、添加物等，經過和面機一定時間混和、攪拌，使面粉中的非溶性蛋白質吸水膨脹，逐步形成具有彈性、延伸性和可塑性的濕面筋，同時，使面粉中的淀粉吸水濕潤，把不可塑的面粉改變成為具有可塑性面團。
手延素面的生產要求面團有較好的彈性，和面時需采用低速攪拌，以免面團中初步形成的濕面筋，因受擠壓或拉張而產生應力，內部組織受到破壞。
熟化（發(fā)酵）是為了使面團進一步形成面筋，面粉中的蛋白質充分吸水膨脹，最大限度地提高面筋的產生率，同時消除和面過程中面團受擠壓或拉張而產生的應力，并把面團中的氣泡釋放掉，達到脫氣的目的。
將熟化后的面團切成寬約10cm、厚約5cm的條帶。
通過復合壓片機把面帶逐漸制成棒形面條，將其繞入桶中，最后在面條表面抹上一層素面油。
復合壓片機由二組一對平列等速相向轉動的圓柱形壓輥構成，連續(xù)壓片機則由四組一對平列等速相向轉動的線轆形壓輥構成。其中的第一組壓輥呈H形，其余三組呈 
形，每組壓輥的有效寬度依順序逐漸減小，使面片由寬厚的帶狀逐漸壓輾成棒狀。
面帶經第二輪熟化（3h）后，由自動搓圓機把直徑20mm的面條搓揉拉碾成直徑約為12mm的棒形。 再經第三輪熟化（1h）后，由掛卷機將自動搓圓機送進的面條再次搓揉成為直徑約6mm的細圓形。
圖1 自動搓圓機示意圖
自動搓圓機的工作原理是模仿手工搓揉的方式工作，其結構除裝有一對平列等速相向旋動的線轆形壓輥外，還裝設了一個轉子，轉子水平安裝并作水平定軸轉動，面條在轉子的軸心穿過同時作往復運動，于是面條便被扭制成麻花狀，然后再通過壓輥壓輾延伸（圖1）。
將面條以8字形狀繞扎在兩管小桿上（kakeba-ki，掛卷機），然后放置在熟化箱中進行第四次熟化。 掛卷機由水平轉子、導輪、導桿、夾頭等組成，面線穿過轉子和導桿，由導桿帶著面條作水平左右往復運動，兩根小桿相對于導桿水平安裝在夾頭上，夾頭作半圓周往復運動，并同時和導桿平行地作水平移動。這樣一邊對面條作搓揉，一邊進行拉伸，把面條繞扎在兩根小桿上。
第四次熟化（約4h），熟化時間具體取決于成熟過程和天氣情況。
使面條從可塑型逐步轉化為彈性型。
約1h后，從熟化箱中取出面條拉伸至約50 cm后。
在嘗試拉伸之后，再根據多年經驗對工具進行調整，以有效地拉伸面條。 拉條工序使用兩臺拉引機，分別為大拉引機和小拉引機。大小拉引機把繞扎好的面扎，一邊作水平向前方輸送，一邊在運動路線中裝設幾處有垂直往復運動的叉子，面扎通過這幾個叉子時，下面的一根小桿被卡住不動，上邊的一根則被叉子往上拉伸，每次拉伸到一定長度(指兩小桿間的距離長度)后，然后放松回原處繼續(xù)向前輸送。
從熟化箱中取出面條，每次拉延遞增約250mm，反復幾次后面條被拉成長約1.4m的面線。
干燥目的是為了降低面條的含水量至12%，以固定面條中濕面筋的粘彈力和面條形狀。
圖1 安裝：將細分的suga（面條）以8至9件安裝到設備“ hata”上。
圖2 拉伸：將“ hata”上的面條延長到約1.6m。
圖3 拉伸：從1.6m逐漸擴展到2m。
圖4 人工攤勻：將大量面條放在“ hata”上并均勻地攤開。
圖5 控制：干燥室中的溫度和濕度以及吊扇的風流。
圖6 干燥完成：在均勻干燥整個“ hata”的同時，檢查是否有掛面條等異常情況。
① 預干燥：使面條適當排潮，使表面水分緩慢蒸發(fā)，同時繼續(xù)把面條拉伸至所需的直徑和長度，使面條中的濕面筋達到最大限度的粘彈力，也使面條初步定型。這一階段干燥室的溫度一般是25℃；相對濕度約70-80%。② 保潮出汗：使面條內部的水分由內往外蒸發(fā)，防止面條的表面結膜，以保持面條組織的毛細管暢通。在這一工序中，由于面條水分不斷向外蒸發(fā)，使面條出現收縮現象，因此在操作中要慢慢地把兩根小桿之間的間距縮短，將面條放松，以避免面條拉斷。該階段干燥室溫度為30℃，相對濕度約65-75%。
③ 升溫降潮：固定面條的內部組織和形狀。該階段干燥室溫度在40-42℃之間，相對濕度約55-60%。
（11）切斷
干燥后的面條，截切成190mm長的成品面條，然后通過選別剔出其中的短條、粗條，進入包裝庫。
（12）包裝
稱取50克切好的面條，捆扎成束后，進行最后的包裝，“手延素面”制作完成。
【end】
