掛面生產(chǎn)中產(chǎn)生酥面是什么原因？

2023-05-08

什么是掛面酥條？

掛面酥條，通常是因為生產(chǎn)工藝、設(shè)備調(diào)整、管理因素、原料差異和氣候問題引起的，在面條的表面或內(nèi)部出現(xiàn)縱裂和龜裂的現(xiàn)象。酥條掛面其外觀毛糙不平直，呈灰白色，嚴重時掛面表面的中間有一條明顯的縱向裂紋。且質(zhì)地酥脆，無彈性，抗彎強度極差，易斷裂，折斷時聲音低沉或無聲音，斷面為階梯形或鋸齒形。酥面后的產(chǎn)品，其食用效果和商品價值大大降低，嚴重地影響掛面的品質(zhì)和產(chǎn)量，增加生產(chǎn)成本。

掛面酥條的原因是什么？

掛面酥條的原因是相當復雜的，是物理和生化過程綜合作用的不良結(jié)果，也關(guān)系到經(jīng)營管理方面的問題；掛面是一種不良的導熱物質(zhì)。其次掛面在烘房中脫水是有兩個過程：一是掛面表面的水分蒸發(fā)，二是掛面內(nèi)部水分向外表擴散。再次掛面具有脫水收縮的特性。

因此在生產(chǎn)過程中各區(qū)域的溫濕度控制不當，造成內(nèi)部水分向外擴散小于表面水分蒸發(fā)的速度，外表已經(jīng)收縮結(jié)膜，內(nèi)部水分受熱，動能增加（體積增大），原先的脫水毛細管已經(jīng)收縮，當水分受熱膨脹的脹力大于蛋白質(zhì)收縮力時，這會造成掛面表面出現(xiàn)裂紋。隨著在烘房中的移動過程中，面條繼續(xù)脫水，面條也將持續(xù)收縮，當面條干縮產(chǎn)生的應(yīng)力加上內(nèi)部水分外擴散的動力大于面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的結(jié)合力時，造成掛面內(nèi)部撕裂。掛面整體的彎曲強度和抗拉強度急劇下降，造成大面積斷條，這就是酥條的機理。

1.根據(jù)掛面的酥條機理可以得出：二區(qū)的主要作用是保持面條外部水分的揮發(fā)速度稍微小于或者等于面條內(nèi)部的水分向體表揮發(fā)的速度。當面條外表的水分揮發(fā)速度大于內(nèi)部揮發(fā)速度時（二區(qū)的溫度低于75%時），這就造成面條外表迅速結(jié)膜，隨著溫度的逐漸升高濕度的降低，這種現(xiàn)象造成的后果會越來越明顯，面條會出現(xiàn)裂紋是橫向的。嚴重時面條出烘房就酥斷

2.另外，掛面的脫水由外及內(nèi)的。當掛面進入升溫降潮區(qū)后，溫度升高相對濕度較低，掛面的內(nèi)外脫水速度都會加快。因此掛面截面的水分分布一般不易均勻一致，理論上推出掛面的含水量等水分線將是一個個互相套在一起的近似橢圓。由于掛面內(nèi)外水分不同，其脫水收縮也不同，因此當水分梯度不大時，及外表水分蒸發(fā)量和內(nèi)部水分擴散量大致相等，這種應(yīng)力也不大。

如果水分梯度過大，這種應(yīng)力就很大，就會造成掛面內(nèi)部出現(xiàn)拉斷。掛面薄時，只是從上下方向斷裂；當掛面厚時甚至會左右方向斷裂，形成掛面的縱向裂紋。這種裂紋的最終的形成往往產(chǎn)生在降溫散熱區(qū)或者緩蘇區(qū)，但它的形成過程卻是在升溫降潮區(qū)。